Z mouky, medu a voňavého koření – medaři a perníkáři v Pojizeří

Výstava prodloužena do neděle 14. ledna 2024

Na závěr letošní návštěvní sezóny připravilo Muzeum Českého ráje v Turnově výstavu, věnovanou včelařství a perníkářství v Pojizeří a Podještědí. V obou regionech mají tato úzce související řemesla dávné kořeny. Jejich tradice nebyla v historii nikdy zcela přerušena a zvláště v posledních letech se objevila celá řada drobných producentů, kteří navazují na původní osvojené postupy práce a kteří se věnují nejen chovu včel, ale i následnému užití medu z vlastní produkce při výrobě medového pečiva. Výstava, která bude realizována ve výstavních prostorách Kamenářského domu tak návštěvníka provede nejen historií těchto tradičních způsobů obživy, ale zároveň představí ty, kteří měli a mají zásluhu na tom, že tato řemesla v našem regionu nezanikla. Textovou část výstavy doplní předměty ze sbírky Josefa Václava Scheybala, muzeí v Hradci Králové, Jičíně, Nové Pace, Vrchlabí a Železnici. Jedná se nejen o kolekci vyřezávaných dřevěných perníkářských forem, vyřezávaných klátů a včelích úlů, ale také o ukázky nářadí a náčiní, které místní včelaři a perníkáři potřebovali ke své práci. Historické doklady doplní ukázky práce současných producentů. Výstavu budou doprovázet workshopy, realizované lektory muzea ve spolupráci s držiteli ocenění Mistr tradiční rukodělné výroby Libereckého kraje a Nositel tradice lidových řemesel (MKČR). Návštěvníci tak budou mít možnost nejen poznat historii této tradiční výroby, ale zároveň si osvojit některé z řemeslných postupů při zpracování medu a výrobě medového pečiva.

Vernisáž výstavy ve čtvrtek 16. listopadu v 17.00 hodin.
Muzeum Českého ráje v Turnově (Kamenářský dům) / 16. 11. 2023 – 14. 1. 2024

Střípky z historie výroby perníku

Lidé měli vždy rádi výrazně dochucené pokrmy. Komplikovanější byl přístup k surovinám. Proto výroba, prodej a distribuce perníku byly silně spjaté s prostředím měst, kde bylo příznivé klima pro specializaci řemesel a také dobrý přístup k dálkovému trhu, neboť výroba perníku vyžadovala nejrůznější cizokrajná koření. Proto se k nám perník začal nejprve šířit z významných městských středisek Německa (Norimberk, Frankfurt nad Mohanem), která ve zkušenostech s dálkovým obchodem mohla čerpat ještě z antické tradice. Nejstarší zmínka o perníku v Čechách přímo souvisí s Turnovem. V listině odvolávající se k roku 1335, v níž jsou vyjmenovávána privilegia a odměny pro městského rychtáře, se mimo jiné praví, že kdo prodává perník o klášterském posvícení, má rychtáři dát tři peníze (drobné mince). Ovšem, jak se znalost výroby perníkového těsta do našeho města dostala, známo není. Nabízí se verzí několik – přislazování těsta medem se používalo odpradávna a pekaři tak mohli na novou technologii přijít náhodou. Mohlo se také jednat o import z Německa, kde výrobou perníku proslul především Norimberk. Výrobci medového pečiva se zpočátku sdružovali v cechovních organizacích s pekaři. Ve větších městech měli cechy samostatné. Patřili k řemeslníkům váženým a stejně jako u pekařů nebylo výjimkou, že práci zastávali stejně dobře muži i ženy. Obchodní úspěch perníkářů vždy závisel na kvalitě těsta. Každý perníkář měl své osvědčené recepty jak na jeho přípravu, tak na poměry přidávaného koření, které ovlivňovalo jeho chuť. Ve směsích koření nechyběl pepř, koriandr, anýz, zázvor, hřebíček, muškát, skořice, bezový květ ani výtažky z vonných bylin. O jakosti perníku rozhodovala především kvalita medu. Do těst se přidával med český i dovážený. V dobách nedostatku se nahrazoval sirobem z cukrové řepy. Med na těsto se svařoval v kotli. Vychladlý se zadělal ve stírce moukou, ve které se promíchalo koření. Těsto se poté hnětlo dvě až tři hodiny. Následně se nechávalo v bochnících několik týdnů odležet v chladné místnosti v moučných truhlách. To perníku přidávalo na jakosti a dobré chuti. Po odležení se do těsta přidaly kypřící látky (potaš), těsto se znovu prohnětlo, vyválelo a tvarovalo buď z volné ruky, nebo se tlačilo do dřevěných řezaných forem. Vytlačené perníky se odkládaly na archy posypané moukou a stříkaly se čistou vodou. Poté se lopatami sázely do pece. Pro dosažení lesku se při pečení potíraly rozemletým a rozvařeným sladem. Po upečení se některé druhy perníků ještě křehčily v mírně vytopené peci. Formované perníkové zboží se po upečení již dále nezdobilo. Perníky tvarované z volné ruky nebo vykrajované kovovými vykrajovátky se po upečení přizdobovaly cukrovými barevnými polevami, od první poloviny 19. století i nalepenými barevnými obrázky a pozlátky.
S prosperitou perníkářského řemesla úzce souvisel způsob prodeje perníku. Perníkáři byli již ve středověku jedni z mála potravinářských řemeslníků, kteří pracovali pro vzdálenější trhy. Jinak tomu nebylo ani v dobách následujících. Prodej zboží perníkářů byl vrchností kontrolován. Na rozdíl od jiných řemeslníků perníkáři nesměli dávat k prodeji své výrobky hokynářům. Pouze perník na strouhání bylo povoleno prodávat i v jiném nežli perníkářském krámku. Vlastní perníkářský krám ale měli jen dobře zavedení mistři. V Turnově se perníkářské krámky nacházely v dnešní Jiráskově ulici, která ještě v polovině 19. století nesla název Perníkářská (Pfefferkuchter Gasse). Hlavní odbyt perníku nacházeli perníkáři na poutích, trzích, jarmarcích, při různých zábavách a o svátcích. Komplikace perníkářům nastaly s vládou Josefa II. Reformy týkající se církevních slavností, zákazů poutí a snaha o sjednocení termínu konání Posvícení omezily počet příležitostí, kdy mohli perníkáři své výrobky prodávat, a přivedly mnoho prosperujících dílen k zániku. Přispěla k tomu i rozšiřující se tovární výroba v závěru 19. století, která s sebou nesla zjednodušení receptur i technologie výroby.
Perníkářství jako samostatné řemeslo tak postupně zaniklo a splynulo s cukrářstvím. Nový zájem přinesla až 90. léta 20. století. Výroba vykrajovaných perníků zdobených polevami se díky kuchařským knihám a kursům pečení v domácnostech hodně rozšířila. Z této domácí tradice v závěru 20. století vzešlo několik výrobců, kteří začali vyrábět jak perníky zdobené polevami, tak perníky tlačené do dřevěných forem. Současní drobní výrobci tak kvalitu i krásu perníkářskému řemeslu opět vrátili.