Pokud máme už tři základní suroviny připravené, je možné postoupit o krok dál a začít pivo skutečně vařit. Nejprve probíhá tzv. rmutování – smíchá se správný poměr rozdrceného sladu s vodou. Rmut je tedy směs sladového šrotu a vody. Rmutování probíhá ve vystírací kádi, odkud se vždy část dočerpá do rmutovací pánve, kde je směs přivedena k varu a opět čerpána zpět do vystírací kádě. Zahříváním na různé teploty se v této směsi změní pomocí sladových enzymů škrob na cukr.

Následně dochází ve scezovací kádi k oddělení sladiny (cukerný roztok) od obalů zrn (mláta). Oddělená sladina putuje do tzv. mladinové pánve, kde se vaří s chmelem, který je přidáván postupně v několika dávkách. Tato směs sladiny a chmele se mění v mladinu, tj. směs zkvasitelných látek ze sladu, případně surogátu a extraktivních látek z chmele. Jednoduše: mladina je meziprodukt výroby piva, který vzniká zpracováním všech surovin (voda, slad, chmel) na varně.

V této fázi výroby piva se mimochodem láme chleba ohledně jeho stupňovitosti! Zjednodušeně řečeno totiž platí, že stupeň piva představuje množství použitého sladu (sladových cukrů, zkvasitelného extraktu). Jde o to, že 10⁰ pivo obsahuje 10 % zkvasitelného extraktu v mladině (10 kilogramů ve 100 litrech). Samozřejmě neplatí, že tzv. „desítka“ obsahuje 10 % alkoholu. Ten je totiž dán množstvím cukru a stupněm jeho prokvašení. Část, která se neprokvasí, zase naopak dává pivu plnou chuť. Nižší stupeň prokvašení zachovává pivu bohatou chuť, kterou známe u tradičních českých piv.

Ze vzniklé mladiny jsou ve vířivé kádi odděleny kaly a následuje její zchlazování na zákvasnou teplotu (6–7 ⁰C) a provzdušňování – proces zvaný spílání, po kterém zamíříme na spilku. Tam je zchlazená mladina zakvasena pivovarskými kvasinkami a startuje hlavní kvašení při teplotě do 12 ⁰C (činností kvasinek se mladina samovolně zahřívá). Kvasinky zde promění většinu cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Celý proces je možné dobře řídit pomocí chlazení. Kvašení probíhá tradičně v otevřených kádích nebo v postupně stále častěji využívaných cylindrokónických tancích. Hlavní kvašení, které splnilo svůj hlavní úkol, tj. vznikl potřebný alkohol, končí zhruba po deseti dnech. Kvašení je rázně ukončeno prudkým zchlazením – vzniká tzv. zelené pivo (neplést si se „zeleným pivem“, které je možné vidět ve velikonoční produkci některých pivovarů). Nyní zbývá pivo chuťově zušlechtit procesem zrání a dokvašování v ležáckých tancích v pivním sklepu. Proces přečerpávání piva ze spilky do ležáckého sklepa se nazývá sudování.

V hermeticky uzavřeném ležáckém tanku pivo dozrává a pozvolna se sytí oxidem uhličitým přirozeně vzniklým během dokvášení. Dotváří se jeho chuť, vůně, pitelnost, pěnivost i říz – vše díky nízké teplotě (2 ⁰C), zbytkům kvasinek a času. Účelem zrání je sedimentace kalů a kvasinek, ustanovení rovnováhy mezi koloidními složkami piva a odbouráváním chuťově nežádoucích složek. Po několika týdnech vzniká chuťově vyrovnaný a zakulacený nápoj štípající na jazyku díky bublinkám oxidu uhličitého.

Pivo je již hotové a zbývá se rozhodnout, zda jej distribuovat a pít takto, tj. nefiltrované (s lehkým zákalem) nebo provést filtraci a případně poté ještě jeho pasterizaci (zahřátí po dobu několika minut na 65 až 80 ⁰C a opět zchlazení na běžnou teplotu).

Desítku nebo dvanáctku?

Stupňovitost piva, do nedávna jeden z nejdůležitějších údajů na etiketě každého piva, je dnes nahrazena označením jeho skupiny. Označení desítka a dvanáctka je dnes známé jako pivo výčepní a ležák. Tak jako tak se vždy jednalo o velice důležitý kvalitativní parametr piva, takzvaný „extrakt původní mladiny“, nepřesně „stupňovitost“.

Desítka bylo pivo vyrobené kvašením mladiny obsahující přibližně 10 % látek vyluhovaných ze sladu. Přesné rozmezí bylo 9,7–10,5 %. Dnes se to samé označuje jako pivo „výčepní“ a může být vyrobeno z mladiny, která těchto látek obsahuje 7,0–10,9 %. Spodní hranici se přibližují skupiny velmi levných piv obchodních řetězců.