Na jaře 2012 provedlo archeologické oddělení Muzea Českého ráje před stavbou víceúčelového domu „Spirála“ v historické části Turnova v ulici Antonína Dvořáka záchranný výzkum. Šlo o městskou parcelu v jádru města, kde byly zaznamenány historické terény od v 2. poloviny 13. století až do současnosti.

Jedním ze zkoumaných objektů byla středověká odpadní jímka, v jejíž výplni se mimo jiné nalezly dvě zajímavé keramické nádoby.  Jednalo se o hrnec s děrovaným dnem a tělem a mísu se širokým ovaleným okrajem, které lze datovat do 1. poloviny 15. století.  „Děrovaný“ hrnec bychom si dnes s ohledem na jeho tvar automaticky spojili s výrobou ovocných povidel, a proto jsme předpokládali, že to potravinové zbytky potvrdí. I v míse se dochoval organický povlak. Nechali jsme tedy na Západočeské univerzitě v Plzni provést analýzu. Jaké bylo naše překvapení, když jsme se dozvěděli, že nádobí spolu úzce souvisí. Obsahovalo totiž významnou koncentraci kaseinu a IgG kozího mléka, v domácnosti středověkého měšťana tak sloužilo k výrobě mléčných produktů. Provedený průzkum odpadní jímky přinesl také další data: z 59 zvířecích kostí jich 6 pocházelo z kozy (ovce), tehdejší obyvatel Turnova měl tudíž za svým domem i chlívek.

 „Děrovaný“ hrnec můžeme na základě analogií interpretovat jako syrnici používanou při domácké výroby tvarohu a tvarůžků. Syrnice v podstatě sloužila jako cedník k oddělení tvarohu a syrovátky. Ta buď spontánně nebo za použití tlakového cezení odkapávala do podstavené nádoby. Mohla se však upotřebit i k vysoušení tvarůžků, a to kupříkladu v peci, kam se uložila po upečení chleba. Dávala se i do různých stimulačních lázních (solné nebo pivní), kde se sýry vystavovaly aerobnímu procesu zrání. Tento postup může být buď krátkodobý (několik hodin), nebo naopak extrémně dlouhý (vyžaduje měsíce až celý rok). Preparované syrečky se následně přenesly do tepelně stálého prostředí, např. do sena nebo obilí, kde docházelo k jejich aromatické stimulaci.

K dozrávání mohly být uplatňovány i otevřené nádoby nebo krajáče, kdy se tvarůžky postupně odebíraly z usušených povrchových vrstev. Mísy se širokým okrajem vně šikmo dolů překlenutým (tzv. švýcarský okraj) sloužily ke sbírání smetany. Staly se běžnou výbavou domácnosti využívanou v mléčném hospodářství. Takto ukládané mléko spontánně kysne a lze z něj po vysrážení separovat tvaroh a syrovátku.

Z tohoto stručného přehledu je zřejmé, jak zásadní význam mají pro pochopení a následnou interpretací archeologických nálezů movitých i nemovitých přírodovědné analýzy. Jsou totiž nedílnou součástí archeologického výzkumu. Bez jejich využití sebelépe provedený terénní archeologický výzkum zaměřený pouze na „artefakty“ nezíská z historických terénů maximální penzum informací. Objem takto získaných dat se vždy bude pohybovat hluboko pod hranici 50 %. Každý terénní archeologický výzkum je totiž pro nálezovou situaci zároveň výzkumem konečným: při exkavaci dochází k likvidaci nejenom nemovitých objektů a jejich stratigrafických vztahů, ale také k odbornému zničení doprovodného „kontextu“ – biomateriálu. Každá nálezová situace je totiž jedinečná a podle toho k ní musí archeolog při terénním výzkumu přistupovat. (PhDr. Jan Prostředník, Ph.D.)