Pivovarnictví v 18. století

V 17. a 18. století měla kvalita piva vyráběného na území českých zemí stále klesající tendenci, a to jak u producentů z řad církve, měšťanstva či šlechty. Příčiny se hledaly v neutěšených hospodářských poměrech – stoupající ceně surovin, zvyšujících se daní, šetření ze strany majitelů pivovarů, neměnné řemeslné výrobě a nedostatku kvalifikovaných sil. Pivo se vyrábělo podle receptů, které se tradovaly, bez hlubších odborných znalostí, a podléhalo rychlé zkáze.

V souvislosti se zlepšením českého pivovarnictví je skloňováno jméno sládka Františka Ondřeje Poupěte (1753–1805). V roce 1794 vydal německy psanou knihu Die Kunst des Bierbrauens (O umění vařit pivo) a v roce 1801 první českou odbornou publikaci pod názvem Počátkové základného naučení o vaření piva, kterou položil základy moderního pivovarnictví a postavil vaření piva na vědeckých základech. Jako první začal v roce 1788 používat v pivovaru teploměr. Zavedl rovněž tzv. pivní váhu, jednoduchý přístroj na měření hustoty extraktu. Ke zkvalitnění procesu výroby přesvědčoval ostatní sládky, aby používali výhradně ječný slad. O sladu tvrdil, že je tělem piva – známé je jeho krédo „pšenice na koláče, oves koňům, ječmen na pivo“. Podle jeho návrhů se začaly přestavovat a zařizovat nové pivovary a sladovny.

Na konci 18. století zakotvil František Ondřej Poupě v obecním pivovaře v Brně, kde jako sládek prožil nejlepší léta. Pivovar pod jeho vedením prosperoval a sládci z Čech i okolních zemích k němu posílali syny do učení. Jeho zásluhou vznikla v Brně první pivovarská škola, jedna z prvních svého druhu v Evropě. V knize uváděl, že každý učeň má umět kvašení dvojím způsobem, jak na horní, tak na spodní, které se v českých zemích začalo zavádět ve větší míře až o 40 let později.

Piva plzeňského typu

Mezi léty 1840 až 1870 se v Čechách odehrála významná změna v zakvašování a uležení piva. Do 40. let 19. století se zde vařila piva převážně svrchně kvašená, která byla méně trvanlivá. Za přelom v historii českého pivovarnictví je udáván rok 1842, kdy byl v Plzni založen Měšťanský pivovar (dnes Prazdroj), který se začal specializovat na spodně kvašená piva. Kvalitní plzeňské ležáky ochucené prvotřídním žateckým chmelem se staly vzorem pro ostatní pivovary a během následujících třiceti let tuto techniku přijali za svou všichni sládkové na území českých zemí. Pivo typu Pilsner se začalo rychle šířit i za hranice českých zemí a v současnosti se vyrábí po celém světě.

Rozdíl v kvašení záleží na tom, jakých kvasinek se použije. Kvasinky na svrchní kvašení jsou v průběhu procesu vynášeny na povrch mladinky, kde vytvářejí hustou pěnu, která se musí z povrchu sbírat. Pivo kvasí a dozrává při vyšších teplotách od 10 do 25 °C. Výsledek je možné konzumovat již po čtrnácti dnech. Kvasinky na spodní kvašení se usazují u dna a piva jsou tedy zkvašována spodně. První zákvasná fáze trvá 7 až 14 dní při teplotě 5 a 6 °C. Druhá fáze, při které pivo dozrává při teplotě 0 až 4 °C, trvá tři týdny a déle. Při přechodu na spodně kvašená piva tak musely pivovary zvětšit skladovací prostory a modernizovat sklepy s ledárnami.

Parostrojní pivovary

Ještě v první polovině 19. století byly při výrobě piva zdrojem energie jen přírodní síly – síla vody, větru, zvířat a lidských svalů. V druhé polovině 19. století se na území českých zemí rozšiřuje parní pohon. V Českém království se mezi průkopníky technologie uzpůsobené na vaření parou řadí i pivovar na Malém Rohozci, který zahájil provoz v roce 1850 a již v tuto dobu využíval sílu páry.  V 19. století se parní stroj stal nejvýznamnějším zdrojem energie a brzy byl nedílnou součástí vybavení každého pivovaru. Pivovarnictví tak postupně přecházelo z řemeslné výroby na průmyslovou.

Důležitý mezník pro rozvoj pivovarnictví nastal v roce 1869, kdy došlo k definitivnímu zrušení propinačního práva (monopol výhradního práva vařit pivo a pálit kořalku na určitém území), které omezovalo možnost založení nových pivovarů. Tímto odstartovala zlatá éra českého pivovarnictví. Pivovary budovali noví podnikatelé, kteří zbohatli v době průmyslové revoluce. Stavěli buď sami, nebo se sdružovali do akciových společností s cílem získání ještě většího kapitálu. Založeny tak byly například První plzeňský akciový pivovar Gambrinus (1869), Smíchovský akcionářský pivovar (1869) či Ringhofferův pivovar ve Velkých Popovicích (1872).

Do této doby spadá markantní úbytek malých pivovarů ve městech i na venkově. Tvrdá konkurence vytlačila z trhu ty pivovary, které se nedokázaly přizpůsobit technologickému rozvoji. V okruhu do 40 kilometrů od Turnova přestalo fungovat více než dvacet pivovarů. Při klesajícím počtu pivovarů stoupala produkce na jeden pivovar – dominantními se staly průmyslové pivovarnické provozy s moderním strojním vybavením. V roce 1913 se v Českém království nacházelo na 600 pivovarů.