Chmel otáčivý (Humulus lupulus) je víceletá rostlina a její podzemní kořenová část může na jednom stanovišti růst vytrvale i desítky let. Chmel je rostlina dvoudomá a pro využití v pivovarnictví mají význam pouze samičí rostliny se šišticemi, tzv. chmelové hlávky.
Původně se chmel pěstoval na tyčových konstrukcích (doloženo již od 11. století) a až do konce 19. století se tento způsob prakticky nezměnil. Když chmel, jako víceletá rostlina, začal růst, zarážely se k rostlině tyče o délce 6–8 metrů a nejlepší výhonek se musel na tyče postupně po 40 cm uvazovat žitnou slámou nebo lýkem. Spon výsadby byl zhruba 80 x 80 cm, takže tyče byly od sebe rozmístěny v poměrně malých vzdálenostech. Pole – chmelnice – byla vlastně plná tyčí. Při sklizni se rostlina odřízla nožem asi jeden metr nad zemí a tyč se i s navinutým chmelem vytáhla speciálním zvedákem, hákem. Chmelové hlávky byly ihned na chmelnici očesány nebo nařezané části do malých otepí byly odváženy do stodol.
Současná podoba chmelnic je však jiná. Nový způsob pěstování chmele, který by nevyžadoval takovou každoroční náročnost a velké množství drahých tyčí, se hledal již od počátku 19. století. Světové prvenství v tomto získalo Žatecko a jeho tzv. „žatecká drátěnka“, která ovlivnila pěstování chmele po celém světě. Drát znamenal oproti starým tyčím řadu výhod: chmel se nemusel uvazovat, protože se sám po drátě vinul, drátěnky umožňovaly lepší proudění vzduchu a přístup světla, celá konstrukce byla trvanlivější, lépe odolávala silným větrům a jednodušší byly také kultivační práce.
Chmel je koření, které se už po dlouhá staletí používá k ochucení piva. Existuje ho nespočet druhů a stále se šlechtí nové odrůdy. Chmel dodává pivu charakteristickou hořkou chuť, dává mu specifickou vůni a mimo jiné u něj podporuje také konzervační vlastnosti. Podle barvy révy se chmel dělí na červeňák a zeleňák.
Červeňák se pěstuje především v Německu, Polsku, Slovinsku a České republice. U nás se na Žatecku pěstuje světoznámý žatecký poloraný červeňák, jehož přednosti jsou odborníky všeobecně uznávané. Jedná se především o příjemné a lahodné aroma a ušlechtilou hořkost. Je to jedna z velmi ceněných odrůd chmele v pivovarnickém průmyslu na celém světě. Vlastnosti žateckého chmele jsou podmíněny příznivou klimatickou polohou žatecké chmelařské oblasti, vhodnou půdou a rostlinou. Poloraný červeňák zaujímá téměř 90 % z celkové plochy chmele u nás. Používá se především k vaření piv plzeňského typu.
Chmel se k výrobě piva používá zhruba od přelomu prvního a druhého tisíciletí a stal se stejně důležitou a nenahraditelnou surovinou jako slad či kvasnice. Je to hlavně díky jeho obsahu alfa a beta-hořkých kyselin. Ty první zmíněné dávají pivu typickou hořkost, ty druhé (beta-hořké kyseliny) mají na svědomí různé peprné a ovocné vůně. Každý chmel má díky šlechtění poměr těchto kyselin jiný. Proto se některé odrůdy používají na hořkost (český Sládek, americký Chinook) a jiné zase na aroma (žatecký poloraný červeňák, anglický Fuggle).
Bez kvalitního chmele se nedocílí požadované hořkosti, a proto je tuto ingredience v receptu pro vaření piva důležité nepodcenit. Nejčastěji se sklizené chmelové hlávky suší, následně melou a ze vzniklého prášku se pod velkým tlakem tvoří malé peletky. Ty mají tu výhodu, že jsou v nich zprůměrované látky z celé sklizně a také mají daleko větší trvanlivost (balí se totiž vakuově). Chuťové vlastnosti jsou změněny jen minimálně až neznatelně. Někteří znalci ale tvrdí, že chuť piva z právě sklizeného, a ještě vlhkého chmele nic nenahradí.
Sušení je nejjednodušší způsob konzervace chmele. Při jeho zpracování se upravuje vlhkost pod nezbytnou hranici nutnou pro jeho skladování. Načesané chmelové hlávky obsahují až 85 % vody. Původně se chmel sušil obyčejně na slunci nebo ve stínu na sýpkách. Později se přešlo na sušení na lískách, které byly naskládány v několika patrech nad sebou. Využívalo se při tom přirozené cirkulace vzduchu. Proces sušení tímto způsob byl však časově náročný. Později se objevily sušárny s přímým topením horkým vzduchem, na které navázaly hvozdové sušárny a od 2. poloviny 19. století dokonalejší žaluziové sušárny.
Postupem let se doba sušení výrazně zkrátila a zvýšila se i kvalita sušeného chmele. Od 60. let minulého století se začaly budovat velké komorové sušárny následované pásovými sušárnami s klimatizačními jednotkami, které přímo navazují na česací stroje.
Proti nepoctivcům, kteří byli schopni mixovat méně kvalitní a levnější chmel s ověřenou kvalitou (např. žateckého chmele), bylo zavedeno povinné známkování (1921), které trvá prakticky doposud. Roli známkovny dnes vykonává Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. V roce 2007 bylo označení Žatecký chmel zapsáno do rejstříku chráněných označení původu EU a výbor pro světové dědictví rozhodl dne 18. září 2023 na svém zasedání v Rijádu o zápisu Žatce a krajiny žateckého chmele na Seznam světového dědictví UNESCO.
Doprava chmele se děla v transportních jutových pytlích. Do těch se chmel ve skladech doslova lisoval. V počátcích to bylo šlapáním, kdy se chmel stlačoval jednoduše vahou lidského těla. Později se začaly používat dřevěné pákové lisy, později železné mechanické lisy (ruční, strojní a hydraulické). Nejen, že se díky stlačení ušetřilo na obalech, ale vytlačením vzduchu se zvýšila i trvanlivost usušeného chmele.
