Pivo ve staročeské kuchyni

Tím, jak bylo pivo široce využívané, dostalo se přirozeně i do kuchyně jako surovina pro přípravu nejrůznějších pokrmů. Jistě to není nic překvapivého. I my dnes používáme pivo při vaření. Nutno však říci, že ani zdaleka ne v takové míře, jako jej používali naši předci. Důvodů bylo více. Jednak to byla všeobecná dostupnost a běžnost piva, pak samozřejmě obliba jeho výrazné chuti, čímž posloužilo jako dochucovadlo. A v neposlední řadě bylo pivo zdrojem důležitých živin, kterými byl pokrm, do něhož bylo použito, obohacen.

V nejstarších dochovaných kuchařských předpisech tak najdeme celou škálu nejrůznějších pokrmů, v nichž pivo bylo přísadou, ale někdy figurovalo i jako jedna z hlavních surovin. To se týká především nejjednodušších pokrmů, jako byla polévka s příznačným názvem pivní, což v podstatě byla jen orestovaná pokrájená cibule povařená v pivu, nebo smetanová polévka, která se dělala tak, že se pivo smíchalo se smetanou (používala se sladká i zakysaná), a to se společně svařilo. Dále se pivo používalo jako základní tekutina pro výrobu kaší. Například na ořechovou kaši, kdy se vyloupaná jádra vlašských ořechů uvařila právě v pivu. Pivo se dokonce používalo jako tekutina k omývání některých mas (například zajíc se jím doporučoval umýt) a pivní ocet (zkyslé pivo) se zase používal jako základ některých láků na maso (například na koroptve).

Hostince v minulosti

Zmínky o zařízeních, které poskytovaly občerstvení, případně i nocleh, známe ze starého Egypta a Mezopotámie, antického Řecka i Říma, zkrátka z nejstarších písemných památek. Z toho lze usuzovat, že hostince/krčmy existovaly ještě dávno před tím, než sahají nejstarší písemné prameny. Jejich vznik patrně souvisel s rozvojem dálkového obchodu, neboť cestující osoby se potřebovaly někde občerstvit, případně posléze i ve větším pohodlí, než je studená mez, přenocovat.

Nejen ve starověkých, ale i v nejstarších pramenech české provenience se hovoří o nemalém počtu krčem, proti kterým brojil již biskup Vojtěch († 997). Před vyzvednutím jeho ostatků v polském Hnězdně (1039) pak byl knížetem spolu s pražským biskupem Šebířem vyhlášen a českými předáky přislíben zákaz zřizování nových krčem i koupě zavedených, neboť „…krčma je kořenem všeho zla, odkud pocházejí krádeže, vraždy, smilství a ostatní nepravosti…“ V praxi by to tedy znamenalo uzákonění monopolu již existujících krčem a jejich předání dalším osobám by bylo možné pouze darem nebo dědictvím. Je jasné, že takové nařízení se v praxi neuchytilo, protože kde je poptávka, najde se vždy také nabídka. Krčmy přestaly velice záhy (alespoň neformálně) vadit i klerikům a stávaly se předmětem darů církevním institucím, které je následně ve své režii provozovaly.

Čím větší koncentrace osob a ruch, tím více krčem bychom našli, takže se zřizováním měst ve vrcholném středověku a s ním spojeným rozvojem pivovarnictví nastal pro krčmy pravý ráj. Spolu s tímto obdobím se také začaly stavět víceprostorové domy pevnějších konstrukcí, ve městech navíc čím dál častěji kamenné, se sklepy vylámanými hluboko do podloží, kde bylo možné uchovávat velké množství piva po delší dobu.

Přes veškerý rozvoj se ale pohled na krčmy ani v mladších dobách v zásadě nezměnil. Na jednu stranu byly neodmyslitelným sociálním střediskem svých aglomerací. Dohadovaly a upevňovaly se v nich obchodní, pracovní i osobní kontakty, lidé se tam občerstvovali a nenuceně bavili. Na druhou stranu ale v dobových zprávách čteme o krčmách jako překupnických střediscích, kde si lupiči schovávali a přeprodávali kradené zboží, přičemž krčmář mnohdy ochotně působil jako prostředník. Krčmy jsou zmiňovány jako místa bitek, hazardních her, krčmáři pak bývají v satirických textech archetypem šejdířů.

Jinak se ale středověké, ale i raně novověké prameny, zmiňují o krčmách jen velmi obecně (zpravidla se omezují jen na uvedení jejich existence, případně v nich spáchaného deliktu) a nenalezneme u nich podrobnější zprávy o jejich podobě, fungování, nebo zda při nich byla zřizována například venkovní posezení. Za příznivého počasí to však můžeme směle předpokládat minimálně u oficiálních hostinců (velice záhy máme doložené i nelegální, tzv. „skryté“ krčmy – tabernae occultae), neboť lidé byli dříve zvyklí trávit daleko více času venku a krčmář jistě uvítal možnost rozšíření prostoru pro hosty třeba jen pomocí improvizovaného sezení, a tím zvýšit počet konzumentů oproti možnostem, co skýtala místnost v jeho chatrči (termín taberna, který se ve středověku používal pro označení krčmy, v klasické latině znamenalo také chatrč, kůlnu…).

Postupem novověku se pohostinská zařízení, zejména v místech jejich větších koncentrací (především tedy ve městech), začala více stratifikovat. Vedle klasických hospod s prostým vybavením existovaly i restaurace pro náročnější klientelu, nebo kavárny, kde mohl host strávit příjemné odpoledne například nad kulečníkovým stolem. Oblíbené byly rovněž zahradní restaurace, kde si lidé mohli posedět na pivě ve stínu stromů či zahrát populární kuželník. V rozličných hospodách se sdružovali lidé ze stejných společenských vrstev a s podobnými zájmy, a tak zde od 19. století docházelo k zakládání různých bratrstev, spolků nebo stolních společností, které měly své stanovy i pevně danou organizační strukturu. Společnosti si vybíraly určitý hostinec pro své pravidelné schůze a valné hromady, načež v tzv. klubovních místnostech pořádaly akce přispívající ke kulturnímu rozkvětu daného města či vesnice – večírky, plesy, koncerty atd.

Dobré fungování pohostinských podniků bylo zásadní nejen pro konzumenty, ale také pro pivovary, jelikož byly hlavními odběrateli jejich produktů. Hostince zároveň sloužily i jako obchody k nákupu piva na domácí spotřebu. S rozvojem lahvového piva na počátku 20. století si podnikaví hostinští pořizovali vlastní stáčírny, ze kterých stáčeli sudové pivo do lahví a distribuovali ho klientům.

Zajímavým fenoménem je, že staré či neoficiální názvy pohostinství často přežívají a užívá je i generace, která je už pod původním jménem nestačila zažít. Po roce 1918 došlo například v rámci „odrakouštění města“ k přejmenování hotelu U Korunní prince na hotel Central. Za první republiky však lidé stále chodili k „Princovi“. Po sametové revoluci byl hotelu opětovně navrácen původní název, vše se obrátilo a dnes někteří Turnované dochází na pivo pořád do „Centrálu“.