Slad je jednoduše naklíčené a usušené obilné zrno ječmene (většinou). Výroba sladu probíhá ve sladovnách a existuje ho několik druhů – slad světlý (plzeňský), tmavý (bavorský) a slady speciální (karamelové, pšeničné, barvící, aj.).
Základem výroby sladu je dodat zrnu potřebné množství vody, aby začalo klíčit. Máčení probíhá v tzv. náduvníku, který byl kdysi z kamene či vyzděný, později ze železa. I ten prošel výrazným vývojem a jeho podoba se značně proměnila. Máčením je také odplaven prach a hluchá zrna. Náduvník byl často situován přímo nad humny, kam řádně namočené zrno (cca tři dny) mohlo gravitační silou zamířit, aby mohlo klíčit. Následně je mokré zrno rozprostřeno do přibližně 10 až 15 cm vysoké vrstvy na tzv. humna, což jsou chladné klenuté místnosti. V této prostoře při tlumeném světle a teplotě ne vyšší než 15 0C se nechají zrna zhruba jeden týden za neustálého obracení vyklíčit – vznikne tzv. zelený slad.
Když je zrno dostatečně naklíčeno, je shrnuto a přemístěno na hvozd, kde dochází k jeho sušení. Zelený slad se tzv. hvozdí (suší) a tím i konzervuje. Hvozdění probíhá na systému sít, přes který je proháněn horký vzduch. Nejčastěji se jedná o tzv. dvoulískový hvozd. Na vrchní lísce (vrchním sítu) probíhá pozvolné předsoušení a na dolní lísce vlastní dosušení při dotahovací teplotě kolem 90 až 115 °C v závislosti na druhu sladu.
Délka sušení následně ovlivňuje barvu a další vlastnosti sladu. Sladování, tedy proces klíčení a sušení obilného zrna, sleduje částečné rozštěpení bílkovin, aby se v takto probuzené obilce (zrnu) vytvořily enzymy štěpící škroby na cukry. Enzymy jsou nezbytné pro celý proces vaření piva, bez nich by to prostě nefungovalo.
Po sušení je slad zbaven klíčků a rozemlet. Zrno je nadrceno tak, aby byl obsah přístupný při vystírání na varně, ale zůstaly zachovány pluchy pro scezování.
Historické pivovary patří mezi nejlépe rozpoznatelné budovy v krajině. Jejich sladovnám totiž dominují sladovnické komíny, na jejichž hlavách sedí plechové nástavce známé pod pojmy jako “klobouk pana starého” či “bába”. Ty označují, kde byl ve sladovně hvozd – se zdrojem tepla instalovaným v jeho spodní části a nad kterým se v patrech na sítech zvaných lísky sušil naklíčený ječmen. Výraz lísky pochází z minulosti, kdy se jako podkladový materiál, kde se sušil slad, používalo skutečně lískové proutí. Hvozd s vysokým komínem reprezentuje postup sušení známý jako tzv. vzdušný, tedy bez kouře – objevil se až s příchodem průmyslových pivovarů v polovině 19. století. Před touto změnou technologie vypadal hvozd (tzv. kouřový) jako podlouhlá místnost s několika komíny. Uprostřed místnosti byly většinou čtyři zídky (říkalo se jim valachy), na kterých byly položeny lísky. Zdrojem tepla bylo v počátcích otevřené ohniště přímo pod lískami a sušilo se kouřem, později byla pec v přilehlé místnosti.
Druhy sladů
Jednotlivé druhy sladů s typickými vlastnostmi se získají úpravami klasické technologie sladování. Celosvětově se vyrábějí především světlé slady plzeňského typu pro světlá piva a tmavé slady mnichovského typu pro piva tmavá. Další typy speciálních sladů zvýrazňují konkrétní specifické vlastnosti základních druhů světlých a tmavých piv.
Pšeničné slady se vyrábějí obdobně jako slady z ječmene, ale klíčí kratší dobu a suší se při nižších teplotách.
Karamelové slady obsahují vysoký obsah aromatických a barevných látek.
Barvicí slady se používají při výrobě silně tmavých piv, jejichž barvy nelze docílit běžným tmavým sladem mnichovského typu. Připravují se z hotových, navlhčených sladů upražených s gradací teplot až na hranici 225 °C.
Náhražky sladu
Užívají se z ekonomických důvodů ke snížení nákladů a také v oblastech, kde je sladu pro výrobu piva nedostatek. Ve světové produkci je vyráběno s použitím škrobu z jiných zdrojů než ze sladu až 90 % všech piv. To však neplatí o tradičních pivovarských zemích, kde je použití náhražek velice sporadické.
