Pověry a čáry

Pivovarníci byli v minulosti často spojováni s čarováním a alchymií. Ostatně kvašení je jeden ze základních alchymistických procesů (jedny látky se přeměňují v jiné). Dalším důvodem bylo samotné vaření piva, neboť všechna řemesla, která byla více spojena s ohněm, byla ve starších dobách spojována s magií. To společně zapříčinilo, že pivovarnictví bylo jedním z řemesel, která byla nejvíce opředena pověrami (společně například s kováři).

Sládkům a pivovarníkům šlo samozřejmě především o to, aby se jim pivo zdařilo a suroviny na něho vynaložené nepřišly na zmar. Je celkem pochopitelné, že téměř všechny „čáry“, nebo spíše rituály, které jsou spojené s pivovarnictvím, mají přispět k tomuto účelu. Když „břečka v kádi čistiti se nechtěla“ (když kvasinky neklesaly ke dnu), mělo se rozetřít devět zrn vorličky (orlíčku obecného), které se měly smíchat se svěcenou vodou, a to vlít do kádě. Do hodiny se mělo pivo vyčistit. K „opravení kyselého piva“ se měl vzít sladový prach, z něhož se udělal bochánek, který se upekl v peci, až ztvrdl. Následně se měl roztlouci a spolu s trochou vratiče (bylina vratič obecný, zvaná též kopretina vratič) se nasypal do plátěného pytlíčku, který se zavěsil do sudu s kyslým pivem, které se tím mělo zpravit. K tomu můžeme připomenout, že od 15. století bylo pro zkažené pivo (stejně jako pro víno) nalezen další způsob využití. Vypálilo se. V tomto století byl zdokonalen proces destilace, čímž přišla éra tvrdého alkoholu. A právě zkažená piva a vína byla prvním, co se takto zpracovávalo. Podle charakteristického procesu výroby se pak výsledné produkty také nazývaly pálené či ženné pivo a pálené či ženné víno. Destiláty si rychle nalezly takovou oblibu, že lihoviny pouze ze zkažených piv a vín nestíhaly pokrývat poptávku a velmi brzy se začalo i přes opakované zákazy pálit i nezkažené pivo.

V první řadě se ale samozřejmě sládci snažili předcházet zkažení. „Aby pivo nekysalo“ (neoctovatělo), měl se do sudu, který na něho byl připraven, pověsit syrový chmel a přes něho do sudu vsypat hrst soli. Při obavách, že by se břečka (dnes bychom řekli zakvašená mladina ve spilce) nezkazila, měl sládek vyrobit čepy do „břečkové kádě“ (spilky) ze dřeva střemchy obecné. Na dřevo k tomuto účelu ovšem musel jít ve čtvrtek před východem slunce, když byl měsíc ve fázi novu. Do takto získaného dřeva se následně zavrtával kafr a parunkový vosk (první vosk od nového včelího roje). K tomu se na lístek napsala krátká modlitba v řečtině (neznámý jazyk vzbuzoval u zpravidla málo vzdělaných sládků větší důvěryhodnost spojenou s tajemností), přičemž ten lístek se také zavrtal do čepu.

Ochranou magií, která již přímo zavání černou magií, bylo získání krve z velikonočního beránka. Novým nožem se měl na Bílou sobotu nebo na Velký pátek před východem slunce podříznout beránek. Nůž se nesměl otřít, ale potřísněný krví se zabalil do kousku nového plátna. Když bylo potřeba, nůž se zaschlou krví se zastrčil za obruč sudu, což mělo s jistotou zaručit ochranu a vydaření piva.

Pivo ve svátek i běžný den

I když aristokracie dávala přednost vínu, občas pivo přišlo i na jejich tabule. Pro nižší složky společnosti pak pivo bylo naprosto běžnou záležitostí. Že se pilo při nejrůznějších oslavách, to asi nikoho nepřekvapí. Nepřekvapí ani, že se pilo ve všední dny. Vždyť i my si dnes dáváme pivo k obědu či k večeři. Ve starším období se však pivo konzumovalo ve srovnání s dnešní dobou ještě podstatně více. Dávalo se pít dětem, pilo se při práci, používalo se k přípravě pokrmů. Pravidelné (i každodenní) návštěvy hostinců byly považovány za samozřejmost, a kdo se tomu stranil, byl považován za podivína a de facto za asociála. Že se při těchto posezeních konzumovalo pivo se rozumělo samo sebou. Podle dobových svědectví víme, že připíjení si s dalším novým pivem, které přišlo na stůl a které se často dnes praktikuje, není původem český zvyk, nýbrž k nám přišel z německých zemí. Ještě na konci 15. století Jan Butzbach, německý student z Miltenberku (Dolní Franky – Bavorsko), který při svých cestách projížděl Čechami a zaznamenával svoje poznatky, píše: „Zvyk připíjet si, který je běžný u našeho lidu [roz. německého], Češi neznají, a každý si vypije, na kolik má chuť, a nikdo na nikoho v pití nečeká“. Ke kvalitě a jakosti českého piva se pak vyjádřil slovy: „Pivo je tu (v Čechách) velmi opojné a silné. Dvě věci jím potřené po uschnutí zůstanou slepené“.

Jako nejkvalitnější a nejlepší co do vlastností bylo považováno tzv. marcové pivo, tedy pivo uvařené v březnu – jednoduše březňák. Věřilo se, že právě kolem jarní rovnodennosti, kdy příroda po zimním odpočinku znovu ožívá, působí tyto kladné přírodní jevy i na pivo. V březnu uvařené pivo údajně lépe kvasí, je silnější, pro organizmus zdravější a má i delší trvanlivost. Víra v kvality a prospěšnost březňáku vedla k tomu, že bylo vařeno z kvalitního ječného sladu (bývalo tedy tmavé), celému procesu výroby se věnovala větší péče, což zpětně mohlo zapříčinit jeho reálně větší kvalitu bez ohledu na období. Nicméně právě březňák se nechával na slavnostnější příležitosti, nebo pro víru v jeho vlastnosti jako léčivo. K běžné konzumaci se využívalo piv nižších kvalit, která měla i nižší obsah alkoholu.

O kvantitě běžné konzumace ve středověku svědčí záznam o faráři z Telče z roku 1486, kterého měl pro jeho nemoc a z ní plynoucí neschopnost vykonávat svěřený úřad nahradit nový farář, přičemž „emeritnímu“ faráři bylo kromě jiného vykázáno na denní spotřebu tři pinty piva, přičemž měly být rozděleny na jednu pintu k obědu, druhou k večeři a po půl pintě po obědě a po večeři. Nebylo by na tom nic tak zarážejícího, kdybychom nevěděli, že pinta měla obsah téměř dva litry. Nemohoucímu, nemocnému a patrně i přestárlému faráři mělo tak být denně podáváno téměř šest litrů piva. Denní spotřeba běžného, zdravého, pracujícího člověka byla nejspíš ještě větší.

Příčinou relativně vysoké konzumace piva jistě nebyla jen snaha navodit si povznesenou náladu. Důvodů bylo více a byly podstatně prozaičtější, jako větší žízeň ze solených pokrmů, neboť nasolení a vyuzení byla ve středověku prakticky jediná forma konzervace masa. Dalším důvodem byla určitá jistota zdravotní nezávadnosti piva, neboť voda na něho použitá byla převařená a tedy dezinfikovaná, což rozhodně ve středověku nebylo pravidlem.